Rote Bete-Mango-Ravioli, Topinambur und Petersilienreduktion

Unser Chef de Partie Steffen Trappmann stellt die vegetarische Vorspeise Rote Bete-Mango-Ravioli, Topinambur und Petersilienreduktion im Kochbuch vor.

Zutaten

Zutaten

Für die Rote Bete Füllung                                Für den Nudelteig
2 Rote Bete gekocht, ohne Schale                       1 kg Mehl
1 Schalotte                                                           0,5 kg Eigelb
1/2 Knoblauchzehe                                              150 gr Vollei
1 Spritzer heller Balsamico Essig                         Salz nach Belieben
20 g Crème Fraîche                                             10 ml Olivenöl
15 g Agar Agar                                                    Schluck Wasser
Salz, Pfeffer, Zucker

Für die Mangofüllung                        Für die Petersilienreduktion
1 Mango                                               1 Bund Petersilie
1/2 Schalotte                                        100 gr Crème Fraîche
1/2 Chilli                                               100 ml Gemüsebrühe
etwas Cayenne Peffer                           100 gr Butter
Salz, Pfeffer, Zucker                               etwas Zitronensaft
10 g Agar Agar                                     etwas Salz, Zucker
50 g Crème Fraîche

1 Topinamburwurzel

 

 

 

Zubereitung Nudelteig, Mango- und Rote Bete Füllung

Zubereitung Nudelteig, Mango- und Rote Bete Füllung

Für den Nudelteig die gesamten Zutaten vermengen und daraus einen festen Teig herstellen, darf nicht kleben und muss gleichmäßig (homogen) sein. Zum Ausrollen wird Mehl benötigt.

Für die Mango Füllung, die Schalotten in etwas Öl glasig schwitzen und Chilli kurz mitanschwitzen lassen. Mango würfeln und dazugeben. Die gesamte Masse pürieren und mit Crème Fraîche vermengen. Mit etwas Cayenne Pfeffer, Salz, Peffer und Zucker abschmecken. Mit Agar Agar andicken, sodass die fertige Masse mit einem Spritzbeutel portioniert werden kann.

Für die Rote Bete Füllung Schalotten anschwitzen, Knoblauchzehe klein hacken und anschwitzen, Rote Bete würfeln und ebenfalls anschwitzen. Fein pürieren und mit einem Spritzer von hellem Balsamico Essig, Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Crème Fraîche dazugeben und mit Agar Agar andicken.

 

 

 

 

Zubereitung Petersilienreduktion und Anrichtung

Zubereitung Petersilienreduktion und Anrichtung

Petersilie kurz blanchieren, zusammen mit etwas Gemüsebrühe fein pürieren und durch ein Sieb streichen. Zusammen mit Crème Fraîche und Butter aufkochen. Mit Salz, Zucker sowie einem Spritzer Zitronensaft abschmecken. Vor dem Anrichten schaumig schlagen.

Den Nudelteig in kleine Rechtecke schneiden, mittig zusammenfalten und wieder auseinanderklappen. Die Mango Füllung eines Spritzbeutels auf dem Nudelteig portionieren, ebenso mit der Rote Bete Füllung verfahren. Den Teig über die Füllung legen und die Enden mit Hilfe eines Holzkochlöffelstiels zusammendrücken. Falls gewünscht mit einer Gabel oder einem Ravioli Roller die Kanten verzieren. Die Teigtaschen in kochendem Salzwasser für circa fünf Minuten kochen, danach kurz mit kaltem Wasser abschrecken.

Zwischenzeitlich die Topinambur Wurzel schälen, in gleichmäßige Scheiben schneiden und in Butter schwenken, bis Sie bissfest ist. Im letzten Schritt den Teller mit der Petersilienreduktion füllen, die Teigtaschen anrichten und die Topinamburscheiben als Beilage hinzugeben. Fertig!

 

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