Rote Bete-Mango-Ravioli, Topinambur und Petersilienreduktion
Unser Chef de Partie Steffen Trapmann stellt die vegetarische Vorspeise Rote Bete-Mango-Ravioli, Topinambur und Petersilienreduktion im Kochbuch vor.
Zutaten
Für die Rote Bete Füllung Für den Nudelteig
2 Rote Bete gekocht, ohne Schale 1 kg Mehl
1 Schalotte 0,5 kg Eigelb
1/2 Knoblauchzehe 150 gr Vollei
1 Spritzer heller Balsamico Essig Salz nach Belieben
20 g Crème Fraîche 10 ml Olivenöl
15 g Agar Agar Schluck Wasser
Salz, Pfeffer, Zucker
Für die Mangofüllung Für die Petersilienreduktion
1 Mango 1 Bund Petersilie
1/2 Schalotte 100 gr Crème Fraîche
1/2 Chilli 100 ml Gemüsebrühe
etwas Cayenne Peffer 100 gr Butter
Salz, Pfeffer, Zucker etwas Zitronensaft
10 g Agar Agar etwas Salz, Zucker
50 g Crème Fraîche
1 Topinamburwurzel
Zubereitung Nudelteig, Mango- und Rote Bete Füllung
Für den Nudelteig die gesamten Zutaten vermengen und daraus einen festen Teig herstellen, darf nicht kleben und muss gleichmäßig (homogen) sein. Zum Ausrollen wird Mehl benötigt.
Für die Mango Füllung, die Schalotten in etwas Öl glasig schwitzen und Chilli kurz mitanschwitzen lassen. Mango würfeln und dazugeben. Die gesamte Masse pürieren und mit Crème Fraîche vermengen. Mit etwas Cayenne Pfeffer, Salz, Peffer und Zucker abschmecken. Mit Agar Agar andicken, sodass die fertige Masse mit einem Spritzbeutel portioniert werden kann.
Für die Rote Bete Füllung Schalotten anschwitzen, Knoblauchzehe klein hacken und anschwitzen, Rote Bete würfeln und ebenfalls anschwitzen. Fein pürieren und mit einem Spritzer von hellem Balsamico Essig, Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Crème Fraîche dazugeben und mit Agar Agar andicken.
Zubereitung Petersilienreduktion und Anrichtung
Petersilie kurz blanchieren, zusammen mit etwas Gemüsebrühe fein pürieren und durch ein Sieb streichen. Zusammen mit Crème Fraîche und Butter aufkochen. Mit Salz, Zucker sowie einem Spritzer Zitronensaft abschmecken. Vor dem Anrichten schaumig schlagen.
Den Nudelteig in kleine Rechtecke schneiden, mittig zusammenfalten und wieder auseinanderklappen. Die Mango Füllung eines Spritzbeutels auf dem Nudelteig portionieren, ebenso mit der Rote Bete Füllung verfahren. Den Teig über die Füllung legen und die Enden mit Hilfe eines Holzkochlöffelstiels zusammendrücken. Falls gewünscht mit einer Gabel oder einem Ravioli Roller die Kanten verzieren. Die Teigtaschen in kochendem Salzwasser für circa fünf Minuten kochen, danach kurz mit kaltem Wasser abschrecken.
Zwischenzeitlich die Topinambur Wurzel schälen, in gleichmäßige Scheiben schneiden und in Butter schwenken, bis Sie bissfest ist. Im letzten Schritt den Teller mit der Petersilienreduktion füllen, die Teigtaschen anrichten und die Topinamburscheiben als Beilage hinzugeben. Fertig!