Rosa gebratene Kalbsmedaillons mit gefüllter Bärlauchkartoffel, buntem blanchiertem Blumenkohl und Sauce béarnaise
Im MARY’s Kochbuch geben unsere Köche und Köchinnen sowie Kochauszubildenden Rezept-Inspirationen, die Sie von Zuhause ausprobieren können. Das neue Rezept stammt von Cherryn Chaaban, Kochauszubildende im ersten Lehrjahr. Sie kocht für uns rosa gebratene Kalbsmedaillons mit einer gefüllten Bärlauchkartoffel, dazu buntem blanchierten Blumenkohl und einer Sauce béarnaise.
Viel Spaß beim Lesen und Ausprobieren!
Zutaten für die gefüllten, überbackenen Bärlauch-Kartoffeln
Für das Gericht werden zunächst die Bärlauch-Kartoffeln zubereitet (Menge je nach Bedarf).
Hierfür benötigen Sie:
- Kartoffeln
- Creme fraiche und Parmesan (je nach Größe der Kartoffel etwa 1/3 vom Gewicht der Kartoffelmasse)
- Bärlauch
- Salz
- Pfeffer
- Muskat
Zubereiten und Backen
Zunächst die Kartoffeln waschen und kochen. Anschließend die Kartoffeln halbieren und aushöhlen. Das ausgehöhlte Innenleben der Kartoffel anschließend durch eine Kartoffelpresse geben. Nun Creme fraiche sowie Parmesan und Bärlauch dazugeben. Danach mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Anschließend die Mischung in die ausgehöhlte Kartoffel dressieren und mit etwas Parmesan bestreuen. Im Ofen backen, bis der Parmesan sich golden färbt.
Zutaten für die Sauce béarnaise
- eine Schalotte
- 10 Pfefferkörner
- 200g Butter
- 3 frische Eigelb (Größe M)
- Salz
- Cayennepfeffer
- Zitronensaft
- 3 Stiele Estragon
Zubereitung der Sauce béarnaise
Zuerst einen Würzsud herstellen: Schalotte schälen und würfeln. Mit Pfefferkörnern, Essig und 6EL Wasser aufkochen. Etwa auf die Hälfte einkochen lassen, durchsieben und abkühlen lassen.
Nun Butter zerlassen. Dann das Eigelb mit dem Würzsud im heißen Wasserbad mit den Schneebesen des Rührgeräts dickcremig aufschlagen (der Schüsselboden darf nicht zu heiß werden, ansonsten stockt das Eigelb). Butter erst tröpchenweise, dann in dünnem Strahl unter die Eimasse schlagen, sodass eine sämige Soße entsteht.
Anschließend mit Salz, Cayennepfeffer und Zitronensaft abschmecken. Zum Schluss den Estragon hacken und unter die Hollandaise rühren.
Blanchieren des farbigen Blumenkohls
Benötigt wird: Blumenkohl (Menge nach Belieben)
Bissfest und knackig bleibt der Blumen durch das Blanchieren. Zunächst ein Eisbad vorbereiten. Dann gesalzenes Wasser in einem Topf zum Kochen bringen. Blumenkohl hinzufügen und im geschlossenen Topf für etwa drei Minuten kochen. Nun den Blumenkohl im Eisbad abschrecken, bis er abgekühlt ist. Dann abtropfen lassen. Zum Schluss in einer Pfanne leicht anbraten und in zerlassener Butter schwenken.
Braten des Kalbsfilets
Kalbsfilet auf der Ober- und Unterseite anbraten. Für ein schönes Muster kann bspw. eine Grillpfanne verwendet werden. Anschließend das Kalbsfilet bei 160 Grad für ca. 7 Minuten in den Ofen geben. Ab und zu die Kerntemperatur mit einem Kerntemperaturfühler messen. Für ein schönes saftiges Rosa sollte die Kerntemperatur bei ca. 56/57 Grad liegen.
Am Ende alle Zutaten auf einem Teller anrichten und genießen.
Guten Appetit!