MARY´s Laib Brot

Wir präsentieren euch heute das Rezept zu MARY´s Laib Brot.

Schwierigkeitsgrad: mittel
Vor- und Zubereitung: 30 Min.
Sauerteig-Reifung: ca. 16 Std.
Quellstück: mind. 2 Std.
Teigruhe: 40 Min.
Stückgare: 1 Std.
Backen: 1 Std. 30 Min.

Zutaten für ein MARY´s Laib Brot

Zutaten für ein MARY´s Laib Brot

Für den Sauerteig:
250 g Roggenmehl (Type 1150)
25 g Anstellgut (getrockneter Sauerteig)
200 ml Wasser (40°C)

Für das Quellstück:
45 g getoastetes, trockenes Weißbrot
45 g kernige Haferflocken
200 ml Wasser (80°C)

Für den Hauptteig:
430 g Roggenmehl (Type 1150)
125 g Weizenmehl (Type 550)
100 g Weizenmehl (Type 1050)
22 g Salz
18 g frische Backhefe
400 ml Wasser (25°C)
Roggenmehl zum Wälzen

Vorbereitungen

Vorbereitungen

Für die Zubereitung des Sauerteigs gibst Du alle Zutaten in eine Schüssel und vermischt sie gut mit dem Wasser. Danach deckst Du den Teig mit einem feuchten Tuch ab und lässt ihn an einem warmen Ort mindestens 16 Stunden reifen.

Für das Quellstück reibst Du das Weißbrot zu Bröseln und mischt sie dann mit den Haferflocken. Übergieße und verrühre das Ganze mit heißem Wasser und lass die Masse mindestens 2 Stunden quellen (vorzugsweise über die ganze Nacht).

Zum Backen werden die Zutaten für den Hauptteig, den Sauerteig und das Quellstück in die Teigknetmaschine gegeben, wo die Teigware acht Minuten auf der niedrigsten Stufe durchgemischt wird. Im Anschluss wird die Masse auf der schnellsten Stufe bei einer Teigtemperatur von 28°C eine Minute lang geknetet. Abschließend wird der fertige Teig mit einem feuchten Tuch abgedeckt und darf mindestens 40 Minuten bei Raumtemperatur ruhen.

Zubereitung

Zubereitung

Forme dann den Teig zu einem runden Laib, wälze ihn in Mehl und lege ihn dann mit dem Boden nach unten in eine bemehlte Schüssel. Decke den Teig ab und lasse ihn für etwa eine Stunde bei Zimmertemperatur gehen.

Sobald sich dabei die ersten Risse auf der Oberfläche bilden, setzt Du das Brot mit dem Schluss nach unten auf ein Backblech und streichst den Laib mit Mehl ein (Schritt 1). Beim weiteren Gehenlassen sind auch stärkere Risse zu sehen (Schritt 2). Nun heizt Du den Ofen auf 260°C Ober- und Unterhitze mit eingeschobenem Backstein (unteres Drittel) vor.

 

Backen

Backen

Schiebe das Brot auf den Backstein, beschwade es oder gieße alternativ eine Tasse Wasser auf den Backofenboden und schließe sofort die Ofentür. Backe nun das Brot für fünf Minuten an. Reduziere danach die Temperatur auf 220°C und öffne die Ofentür kurz, um den Dampf entweichen zu lassen.

Nach weiteren 40 Minuten Backzeit drehst Du die Backofentemperatur auf 200°C runter und backst das Brot in 40 bis 45 Minuten fertig. Im Anschluss nimmst Du es heraus und lässt es auf einem Gitterrost vollständig auskühlen. Guten Appetit!

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