Geschmorte Ochsenbacke mit glasierten Rosenkohlblättern und cremiger Rote Bete Polenta
Diesen Monat haben wir unserem Küchenchef Marcel Kroeger-Jannetti bei der Zubereitung des Hauptgangs „Geschmorte Ochsenbacke mit glasierten Rosenkohlblättern und cremiger Rote Bete Polenta“ über die Schulter geschaut.
Wir wünschen euch viel Spaß bei der Zubereitung!
Zutaten
Zutaten für 4 Personen: Für den Rosenkohl:
1000g Ochsenbäckchen 600 Gramm Rosenkohl
400 g gemischtes Wurzelgemüse 1 Schalotte in Würfeln geschnitten
2 EL Tomatenmark 50 Gramm Butter
1 große Zwiebel
80 ml Pflanzenöl
0,5 l trockener Rotwein
500 ml Rindfleischfond
2 Lorbeerblätter
2 Zweige Thymian
2 Zweige Rosmarin
3 Knoblauchzehen
5 Wacholderbeeren
2 TL Senfkörner
Salz
Für die Polenta:
200 g Polenta
500 ml Rote Bete Saft
500 ml Milch
50 g Butter
1 EL Olivenöl
1 Prise Salz und Pfeffer aus der Mühle
50 Gramm geriebener Parmesan
1 Tl gehackten Thymian und Rosmarin
Ochsenbacke ansetzen
Die Ochsenbacken scharf in heißem Pflanzenöl anbraten. Wurzelgemüse, Zwiebel und Knoblauch dazugeben und mit rösten. Tomatenmark dazugeben, mit Rotwein ablöschen und diesen auf 1/3 reduzieren. Anschließend mit Rindfleischfond aufgießen bis die Ochsenbäckchen gut bedeckt sind. Die anderen Gewürze und Kräuter hinzugeben. Alles gut drei Stunden köcheln lassen. Danach das Schmorgemüse sowie das Fleisch herausnehmen und die Soße durch ein Sieb passieren. Die fertige Soße bei mittlerer Hitze bis zur gewünschten Konsistenz einkochen.
Rosenkohl und Polenta zubereiten
500 ml Milch mit 300 ml Rote Bete Saft, eine Knoblauchzehe und ein Lorbeerblatt auskochen, 200 g Polenta einrühren. Unter ständigem Rühren bei mittlerer Hitze 5 Minuten kochen. Bei kleinster Hitze zugedeckt unter gelegentlichem Rühren mit einem Kochlöffel 20 Minuten quellen lassen. Knoblauch und Lorbeerblatt entfernen. 2 El Olivenöl, 1 Tl gehackte Thymianblätter und den geriebenen Parmesan kräftig unterrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Den Rosenkohl waschen, putzen und die Blättchen einzeln ablösen. Die Rosenkohlblättchen in kochendem Salzwasser ca. eine Minute blanchieren. Mit dem Schaumlöffel herausnehmen und eiskalt abschrecken. In einem Stieltopf Butter zerlassen und die Schalotten darin glasig schwitzen. Die Rosenkohlblätter hinzugeben und unter schwenkender Bewegung glasieren. Mit Salz, Pfeffer, Zucker und Muskat abschmecken und anrichten. Fertig!