Crème brûlée

Die Creme

Zutaten

12 Eigelb
1l Sahne
250g Zucker
1 Vanilleschote
Brauner Zucker zum Karamelisieren

Zubereitung

Zu Beginn das Ei trennen und in einer Schüssel verquirlen. Das Vanillemark aus der Schote kratzen und mit der Sahne und dem Zucker in einem Topf zum Kochen bringen. Schrittweise die aufgekochte Sahne zum Eigelb geben und schnell vermengen. Durch diesen Vorgang werden die Temperaturen der beiden Flüssigkeiten angeglichen und das Eigelb kann nicht sofort stocken.

Anschließend die Sahne-Eigelb-Mischung bei niedriger Temperatur langsam und gleichmäßig mit einem Gummispachtel erhitzen.

Wissenswertes

Um die richtige Temperatur zu erhalten, erfolgte früher die Probe mit Hilfe eines Holzlöffels. Auf diesen wurde die heiße Creme gegeben und bildete sich nach dem Pusten ein wellenartiges Muster, war die gewünschte Temperatur erreicht. Da das Muster an eine Rose erinnert, wird dieser Vorgang auch „zur Rose abziehen“ genannt.

Heutzutage wird diese Methode aus hygienischen Gründen nicht mehr angewandt. Stattdessen wird mit einem Thermometer gearbeitet. Der Bereich der Temperatur für die gewünschte Konsistenz kann weichen, je nach Zugabe von Zucker schwankt diese zwischen 65° und über 80°.

Zubereitung

Nachdem die Creme eine Temperatur von über 80° erreicht hat, diese durch ein Sieb passieren, um mögliches gestocktes Ei oder die Reste der Vanilleschote entfernen zu können. Im Anschluss die Creme in ein backfestes Förmchen füllen.

Nun das Förmchen in ein Wasserbad, auch Bain-Marie genannt, geben und bei ca. 95° für 40 Minuten in den Backofen stellen.

Nachdem die Creme abgekühlt ist, mit einer dünnen Schicht braunem Zucker bestreuen und unverzüglich mit einem Handgasbrenner karamellisieren, bevor der Zucker Feuchtigkeit zieht.

Voilà und die Créme brûlée ist fertig und kann je nach Geschmack beispielsweise mit Erdbeeren verspeist werden.